Kuvertür nedir, çikolatanın tadını neden değiştirir?

Kuvertür, içindeki kakao yağı oranı yüksek tutulmuş profesyonel çikolatadır. Bu yüksek yağ oranı çikolatayı eritildiğinde daha akışkan yapar; ince kabuk dökmeyi, düzgün kaplamayı ve ağızda temiz erimeyi mümkün kılan şey budur.

Bir kutunun içindeki çikolatanın nereden geldiğini bilmek, aradaki farkı anlamayı kolaylaştırır.

Kuvertürü market çikolatasından ayıran ne?

Market rafındaki birçok üründe kakao yağının bir kısmı daha ucuz bitkisel yağlarla değiştirilir. Bu, maliyeti düşürür ama dokuyu değiştirir: çikolata ağızda erimek yerine yumuşar, damakta bir film bırakır.

Kuvertürde yağın tamamı kakao yağıdır ve oranı yüksektir. Sonuç iki yerde görülür: eritildiğinde daha ince akar, katılaştığında daha net kırılır. Çikolata türlerinin resmî sınıflandırması için çikolata türleri maddesine bakılabilir.

Bu akışkanlık pratik bir gerekliliktir. Bir pralin kabuğunu ince dökebilmek için çikolatanın kalıbın içinde kolayca yayılıp fazlasının akıp gitmesi gerekir. Koyu kıvamlı bir çikolatayla kabuk kalın olur, dolgunun tadı kaybolur.

Temperleme: parlaklığın ve sesin kaynağı

Kakao yağı katılaşırken altı farklı kristal biçimine girebilir. Bunlardan yalnız biri istenen sonucu verir: parlak yüzey, net kırılma sesi, vücut sıcaklığında erime.

Temperleme, çikolatayı kontrollü biçimde ısıtıp soğutarak yalnız o kristal biçiminin oluşmasını sağlamaktır. Sıcaklıklar dereceye kadar hassastır ve çikolata türüne göre değişir.

Temperlenmemiş çikolata mat kalır, elde kolay erir, kırılırken ses vermez ve birkaç gün içinde yüzeyinde beyazlık belirir. Kutunuzu açtığınızda gördüğünüz parlaklık, aslında bu işlemin doğru yapıldığının kanıtıdır.

Aynı hassasiyet saklamada da geçerli: doğru temperlenmiş bir çikolata yanlış saklanırsa kristal düzeni bozulur. Nedenini saklama yazımızda anlattık.

Ambalajdaki yüzde ne anlatır, ne anlatmaz

"%70 kakao" ifadesi, ürünün ağırlıkça %70'inin kakaodan geldiğini söyler. Kalan %30 çoğunlukla şekerdir.

Ama bu bir kalite ölçüsü değildir. O %70'in ne kadarının kakao kütlesi, ne kadarının kakao yağı olduğu yazmaz. İki farklı %70 çikolata bambaşka tada sahip olabilir.

Yüzdenin güvenilir biçimde söylediği tek şey şudur: sayı yükseldikçe şeker azalır, acılık artar. Lezzet ise çekirdeğin geldiği yere, fermantasyona ve kavurmaya bağlı. Yüzdeye değil.

Bean-to-bar ile kuvertür arasındaki fark

Bean-to-bar üreticiler işe kakao çekirdeğinden başlar: çekirdeği kendileri kavurur, kırar, öğütür, konçlar ve çikolataya dönüştürür. Bu, çikolatanın yapımıdır.

Çikolatacılık ise hazır kuvertürden başlar ve ondan ürün yapar: ganaj hazırlar, kabuk döker, kaplar, şekillendirir. Bu, çikolatanın işlenmesidir.

Çekirdeğin tarladan kuvertüre kadar geçirdiği aşamaları merak ediyorsanız çikolatanın yapım sürecini ayrı bir yazıda anlattık.

Biz ikinci gruptayız. Kuvertürü kendimiz üretmiyoruz; dünyanın iyi kuvertürlerini seçip Altunizade'deki atölyemizde günlük olarak elde ürüne dönüştürüyoruz. İkisi farklı zanaatlar. Birinin diğerinden üstün olduğu bir sıralama yok. Ama hangisini yaptığımızı doğru söylemek gerekir.

Bunun kutuda karşılığı ne?

Kabuk inceyse dolgu öne çıkar, kalınsa dolgunun tadını bulamazsınız. Erime damakta film bırakmadan olur. Yüzeydeki parlaklık ve kırarken çıkan ses ise temperlemenin doğru yapıldığını söyler.

Bunları en net göreceğiniz yer ganaj merkezli ürünlerdir; kabuk ne kadar inceyse iç dolgu o kadar öne çıkar. Kutulara göz atabilirsiniz.