Çikolata nasıl yapılır? Kakao ağacından kutuya

Çikolata bir ağacın tohumundan yapılıyor ve o tohum ilk hâliyle çikolataya hiç benzemiyor. Kozadan yeni çıkmış bir kakao çekirdeğini ısırırsanız ağzınızda acı ve buruk bir tat kalır. Arada haftalar süren bir işlem zinciri var. Aşağıda o zinciri baştan sona takip ediyoruz.

Kakao nerede yetişir

Theobroma cacao, ekvatorun yaklaşık yirmi derece kuzeyi ile yirmi derece güneyi arasındaki dar bir kuşakta yetişiyor. Bu kuşağın dışında ticari üretim yok denecek kadar az; ağaç sürekli nem, gölge ve sıcaklık istiyor.

Üretimin ağırlık merkezi Batı Afrika. Fildişi Sahili tek başına dünya kakaosunun yaklaşık üçte birini veriyor; Gana'yla birlikte ikisi toplamın %60'ını aşıyor. Ekvador, Endonezya, Nijerya ve Kamerun onları izliyor.

Türkiye'de kakao yetişmiyor. Bizim de dahil olduğumuz her çikolatacı, hammaddesini bu kuşaktan getirtiyor.

Gövdede açan çiçekler

Kakaonun tuhaf bir yanı var. Çiçekleri ve meyvesi ince dallarda değil, doğrudan gövdede ve kalın dallarda çıkıyor. Botanikte buna kauliflori deniyor. Elma ya da kayısı gibi düşünmeyin; koza, ağacın gövdesine yapışmış hâlde duruyor.

Çiçekler minicik ve kokusuz. Arılar ilgilenmiyor. Tozlaşmayı boyu bir ile üç milimetre arasında değişen küçük sinekler yapıyor; Forcipomyia cinsinden bu sinekler olmadan kakao meyve vermiyor. Sineklerin de hepsi işe yaramıyor: çiçeğin yapısına ancak iki üç milimetrelik olanlar girebiliyor.

Sonuç, açan çiçeklerin çok küçük bir kısmının kozaya dönüşmesi. Tozlaşan çiçeğin olgun kozaya ulaşması ise beş altı ay alıyor.

Hasat ve kozanın açılması

Batı Afrika'da yılda iki hasat dönemi var. Ana hasat eylülden marta, daha küçük olan ara hasat mayıstan ağustosa sürüyor.

Koza makineyle toplanamıyor. Gövdeye yapışık durduğu ve olgunluğu renginden anlaşıldığı için tek tek, elle ve bıçakla kesiliyor. Olgunlaşmamış kozayı kesmek ürünü boşa harcamak demek; fazla bekleyeni kesmek de öyle.

Kesilen kozalar tarlanın kenarında toplanıp açılıyor. Burada dikkat isteyen bir ayrıntı var: kabuk kırılırken içerideki çekirdekler zedelenmemeli. Zedelenen çekirdek fermantasyon sırasında çürüyor ve o partinin tadını aşağı çekiyor.

Bir kozanın içinde yirmi ile kırk arasında çekirdek bulunuyor. Penn State Extension'ın verdiği ölçüye göre yarım kilo çikolata için yaklaşık dört yüz çekirdek gerekiyor. Yani bir kilo çikolatanın arkasında kabaca yirmi ile kırk arası koza var.

Fermantasyon: tadın gerçekten doğduğu yer

Çekirdekler kozadan beyaz, yapışkan bir posanın içinde çıkıyor. Bu posa tatlı ve hafif ekşi; tarifi genellikle mangostan, lychee ve turunçgil arasında bir yere düşüyor. Yetiştiği yerde taze olarak yeniyor.

Çekirdeğin kendisi ise o aşamada yenmiyor. Acı ve buruk.

Çekirdekler posalarıyla birlikte tahta sandıklara konuyor ya da muz yapraklarıyla örtülü yığınlar hâlinde bekletiliyor. Önce mayalar posadaki şekeri alkole çeviriyor, ardından bakteriler devralıyor. Yığının içi ısınıyor; ilk kırk sekiz saatte sıcaklık kırk beş dereceye kadar çıkıyor.

Üç ila yedi gün süren bu süreç çikolatanın tat öncüllerini üretiyor. Öncül olmadan kavurma da bir işe yaramıyor: fermente edilmemiş çekirdekten çikolata yapılamıyor. Kakaonun kaynağı kadar fermantasyonun nasıl yürütüldüğü de son tadı belirliyor, ve bu aşama tarladaki üreticinin elinde.

Kurutma

Fermantasyondan çıkan çekirdeklerin nem oranı %60 civarında. Depolanabilmesi ve küflenmemesi için bunun %7'ye inmesi gerekiyor.

Kurutma güneşte, tepsilerde ya da beton alanlarda yapılıyor ve beş ile on dört gün sürüyor. Çekirdekler düzenli olarak çevriliyor. Aceleyle, yüksek ısıyla kurutulan parti ekşi kalıyor; çok yavaş kurutulan küfleniyor.

Bu noktada çekirdek artık ihraç edilebilir durumda. Çikolatacıya ya da kuvertür üreticisine ulaşana kadar geçen aylar boyunca ürün bu hâlde bekliyor.

Kavurma ve kabuk ayırma

Kavurma, aromanın açıldığı aşama. Sıcaklık ve süre çekirdeğin geldiği yere göre ayarlanıyor; pratikte 120 ile 150 derece arasında, yarım saatle bir buçuk saat arası bir aralıkta kalınıyor. Düşük sıcaklıkta uzun kavurma daha çok meyvemsi notayı koruyor, yüksek sıcaklık daha koyu ve yanık bir karakter veriyor.

Kavrulan çekirdek kırılıyor ve kabuğu hava akımıyla uçuruluyor. Bu işlemin adı savurma. Geriye kalan kırık iç kısma nib deniyor. Çikolata artık buradan yapılacak.

Öğütme ve konçlama

Nib öğütüldüğünde kendi yağıyla akışkan bir hâle geliyor. Çıkan koyu kıvamlı sıvıya kakao kütlesi deniyor ve içinde yaklaşık yarı yarıya kakao katısı ile kakao yağı bulunuyor. Şeker, süt tozu ve gerekiyorsa fazladan kakao yağı bu aşamada ekleniyor.

Sonra konçlama başlıyor. Karışım, seksen derece civarında saatlerce karıştırılıp havalandırılıyor. Klasik yöntemde bu süre yetmiş iki saati bulabiliyor.

Konçlama iki iş yapıyor. Parçacıkları damağın ayırt edemeyeceği kadar inceltiyor, ve fermantasyondan kalan asetik asit gibi keskin uçucu bileşikleri uçuruyor. Yeterince konçlanmamış çikolata damakta kumlu kalıyor ve ekşi bir uç bırakıyor.

Temperleme ve kalıplama

Son aşama temperleme. Kakao yağının kararlı kristal biçiminde katılaşmasını sağlayan kontrollü ısıtma ve soğutma işlemi bu. Parlak yüzey, kırarken çıkan net ses ve ağızda temiz erime buradan geliyor. Nasıl çalıştığını kuvertür yazımızda ayrıntılandırdık.

Temperlenen çikolata kalıba dökülüyor, soğutuluyor ve paketleniyor. Ağaçtaki çiçekten buraya kadar geçen süre, tozlaşma ve olgunlaşma dahil, bir yılı buluyor.

Criollo, Forastero, Trinitario ve işin aslı

Kakao çeşitleri genellikle üçe ayrılarak anlatılıyor. Criollo nadir ve aromatik, Forastero dayanıklı ve dünya üretiminin dörtte üçünden fazlası, Trinitario ise ikisinin melezi.

Bu ayrım pratikte işe yarıyor ama genetik çalışmalar tabloyu karmaşıklaştırdı. Amazon havzasındaki popülasyonlar üçten çok daha fazla gruba ayrılıyor ve "Criollo her zaman daha iyidir" cümlesi bu yüzden fazla iddialı kalıyor. Kötü fermente edilmiş bir Criollo, iyi işlenmiş bir Forastero'nun yanında sönük kalır.

Biz bu zincirin neresindeyiz

Açık söyleyelim: yukarıdaki adımların çoğunu biz yapmıyoruz. Kakao çekirdeğini kavurup öğüten, kütleyi konçlayan taraf kuvertür üreticisi. Biz zincire ondan sonra giriyoruz.

Altunizade'deki atölyemizde kuvertürü eritip temperliyor, ganaj hazırlıyor, kabuk döküyor, kaplıyor ve şekillendiriyoruz. Yani çikolatayı üretmiyor, çikolatadan ürün yapıyoruz. İkisi ayrı zanaat ve hangisini yaptığımızı doğru söylemek gerekiyor.

Bu zincirin neden bu kadar uzun olduğunu bilmek, elinizdeki kutuyu biraz farklı görmenizi sağlıyor. Bir kilo çikolatanın arkasında yirmi otuz koza, aylarca süren olgunlaşma ve tarladaki birinin doğru zamanda çevirdiği bir fermantasyon yığını var.

Kutularımızın içindekilerin hangi teknikle yapıldığını merak ediyorsanız pralin, trüf, roche ve madlen yazımıza bakabilirsiniz. Eve gelen kutuyu doğru saklamak içinse saklama rehberimiz var. Tüm seçki çikolata kutuları sayfasında.