Çikolata nasıl saklanır? Beyazlaşmanın iki sebebi

Çikolata 14–18 °C arasında, kuru ve kokusuz bir yerde saklanır. Buzdolabı bu üç şartın hiçbirini sağlamaz: fazla soğuktur, nemlidir ve içindeki bütün kokuları çikolataya geçirir.

Çikolatayı bozan şey ısı değil, ısı değişimi

Çikolatanın dokusunu kakao yağının kristal yapısı belirler. Temperleme dediğimiz kontrollü ısıtma–soğutma işlemi (yapım sürecinin son adımı) bu kristalleri kararlı bir düzene sokar; çikolatanın parlaklığı, kırılırken çıkardığı net ses ve ağızda erime şekli buradan gelir.

Sıcaklık dalgalandığında bu düzen bozulur. Bir kere bozulduğunda kendiliğinden geri gelmez. Bu yüzden çikolatayı 20 °C'de sabit tutmak, gün içinde 14 ile 24 °C arasında gidip gelen bir yerde tutmaktan daha iyidir.

Yüzeydeki beyazlık nedir?

İki farklı beyazlaşma var ve aynı şey değiller. Birini görmezden gelebilirsiniz; öteki kalıcı. Konunun teknik arka planı için çikolatada çiçeklenme maddesine bakılabilir.

Yağ çiçeklenmesi

Kakao yağı yüzeye çıkıp orada yeniden kristalleşirse mat, açık renkli bir tabaka oluşur. Buna yağ çiçeklenmesi denir. Genellikle çikolata fazla ısınıp sonra soğuduğunda ortaya çıkar.

Yağ çiçeklenmiş çikolata yenebilir. Tadı bozulmamıştır; dokusu biraz kumlanmış, görüntüsü matlaşmıştır. Sadece görsel bir kayıptır.

Şeker çiçeklenmesi

Nemli ortamda çikolatanın yüzeyinde su yoğuşur. Bu su, yüzeydeki şekeri çözer; su buharlaşınca şeker geride kaba, taneli, beyaz bir katman bırakır. Buna şeker çiçeklenmesi denir.

Şeker çiçeklenmesi geri dönmez. Çikolatanın yüzey dokusu kalıcı olarak değişmiştir. Buzdolabından çıkarılan çikolatanın üzerinde beliren beyazlık çoğunlukla budur. Soğuk çikolata oda sıcaklığındaki havayla karşılaşınca üzerinde su yoğuşuyor.

Evde doğru yer nasıl seçilir

Sıcaklık ilk bakılacak şey. 14–18 °C ideal, 20–22 °C hâlâ sorun değil. 25 derecenin üstünde çikolata yumuşamaya başlar.

Sonra nem gelir. Bağıl nem %60'ın altında olmalı; bu yüzden mutfak lavabosunun altı, banyoya bakan dolaplar ve buzdolabının üstü elenir.

Çoğu kişinin atladığı üçüncü şey koku. Kakao yağı çevresindeki kokuyu emer. Baharat rafının yanında ya da kahve öğütücüsünün üstünde duran bir kutu, bir hafta içinde o kokuyu üstüne alır.

Pratikte evin en iyi yeri genellikle iç duvara dayalı, yerden yüksek, kapalı bir dolaptır. Kutuyu kapağı kapalı tutun; hem ışıktan hem kokudan korur.

İstanbul yazında ne yapmalı

Temmuz ve ağustosta oda sıcaklığı 28–30 °C'yi görebiliyor. Bu sıcaklıkta çikolata yumuşar ve dokusu bozulur.

Buzdolabı yine de son çare olmalı. Zorunda kalırsanız çikolatayı hava almayan bir kaba koyun, buzdolabının en az soğuk rafına yerleştirin ve yemeden en az bir saat önce çıkarıp kabı açmadan oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Kabı erken açmak, üzerinde su yoğuşmasına ve şeker çiçeklenmesine yol açar.

Daha iyi bir çözüm: yazın daha küçük kutular alıp daha sık tazelemek. Bizim kutularımız zaten Altunizade'deki atölyemizde günlük üretiliyor, raf ömrü 1,5 ay. Yani stoklamaya gerek yok.

Dolgulu çikolata neden daha çabuk bozulur

Sade tablet çikolata neredeyse hiç su içermez ve uzun süre dayanır. Ganaj, krema veya meyve içeren dolgular ise su içerir; bu da hem raf ömrünü kısaltır hem çikolatayı ısıya daha duyarlı hâle getirir.

Trüf gibi ganaj merkezli ürünler bu yüzden en hassas gruptur. Kutuyu aldığınız gün serin bir yere kaldırmak, birkaç gün mutfak tezgâhında bekletmekten çok daha iyi sonuç verir.

Kutularımızın gramajları, adetleri ve raf ömrü her ürün sayfasında yazıyor. Çikolata kutularına göz atın ya da hangi kutunun kime uygun olduğunu merak ediyorsanız hediye seçme rehberimize bakın.